Herkunft der Tonkabohne

Die Tonkabohne wird auch Toncabohne, Tongobohne oder Tonkobohne genannt. Sie wächst an einem bis zu 30 Meter hohen Baum, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Dipteryx und gehört zu den Hülsenfrüchten. Tonkabohnen sind keine Früchte, sondern die Samen eines Schmetterlingsblütengewächses. Der Tonkabohnen Baum hat sein natürliches Verbreitungsgebiet zum Beispiel in Venezuela, wo er seinen Ursprung im Orinoko-Gebiet hat, die brasilianischen Bundesstaaten, östlich des Amazonas, Mato Grosso, Kolumbien sowie Peru. Der Anbau erfolgt in Brasilien, Venezuela, Trinidad, Nigeria und Kenia. Die Tonkabohnen sehen mit ihrer ledrigen, braun-schwarzen Haut nicht beeindruckend aus und sind eher unscheinbar. Um an die Tonkabohnen zu gelangen, werden aus den Tonka Früchten die mandelförmigen, länglichen Samen herausgenommen und dann in Rum eingelegt. Danach kommen sie in einen Trocknungsprozeß, wobei sich das unverkennbare Aroma bildet.

Die Tonkabohne schmeckt süß und kommt geschmacklich der Vanille sehr nah, weshalb sie sich als Vanille Ersatz eignet. Sie hat einen betörenden, intensiven Duft. Ihr Aroma duftet nach einer Mischung von Vanille, Bittermandel, Rum, Karamell, Marzipan und Süßholz. Neben ihrem süßlichen Aroma weist die Tonkabohne auch herbe Noten auf, wie etwa Zimt oder Muskat. Sie ist hierzulande auch noch nicht sehr bekannt, was sich aber in letzter Zeit zu ändern scheint, da sie bei Sterneköchen beliebt ist und einen paradiesischen Duft verbreitet.

Zubereitung und Verwendung der Tonkabohne

Für Speisen und Gerichte

Die Bohnen werden am besten mit einer Muskatreibe gerieben, da sie sehr hart sind. Sie eignen sich besonders für die Zubereitung von Süßspeisen wie Crème Brûlée, aber auch anderen Cremespeisen und Puddings, sie finden Verwendung als Gewürz in Kuchen, Keksen, Eis, Christstollen, Pralinen und Marzipan. Für eine Verwendung in milch-/sahnehaltigen Desserts werden die Bohnen ungefähr zehn Minuten gekocht. Sie sind sehr ergiebig und können bis zu 10 Mal ausgekocht werden. Eine weitere Methode ist das Einlegen in Rum. Das Gewürz wird aber auch gerne für Suppen, Saucen, Wildgerichte und orientalische Speisen verwendet und gibt pikanten Gerichten eine besondere Note.

Weitere Verwendung von Tonkabohnen

Die Tonkabohne spielt in der Aromatherapie eine große Rolle. Aufgrund ihrer beruhigenden und entspannenden Wirkung kommt sie bei Stress, Schlafstörungen und Nervosität zum Einsatz. Weiterhin wird die Tonkabohne auch zur Herstellung von Herrendüften verwendet. Sie hat eine verführerische und erotisierende Wirkung. Ebenfalls wird Pfeifentabak mit ihr aromatisiert. Tonkabohnen haben in Südamerika eine besondere Bedeutung, sie werden dort als Amulett getragen, welches gegen Krankheiten schützen soll. Weiterhin glaubt man an die Magie, dass eine Tonkabohne im Portemonnaie für Reichtum und Wohlergehen sorgt und Wünsche erfüllen kann. Bis in die vierziger Jahre des letzten Jahrhunderts waren Tonkabohnen sogar ein offizielles Zahlungsmittel bei Venezuelas Eingeborenen.

Welche Bedeutung hat die Tonkabohne für die Gesundheit?

Die Tonkabohne enthält zwei bis drei Prozent Cumarin. Da Cumarin angelastet wird, ein krebserregender und leberschädigender Stoff zu sein, war der Verbrauch an Tonkabohnen stark zurückgegangen und in Deutschland seit 1981 zeitweilig verboten. Zehn Jahre später wurde das Verbot teilweise aufgehoben und gilt seitdem in verminderter Form. Das Gesetz sieht vor, dass die Verwertung der Tonkabohne nur dann gestattet ist, wenn der erlaubte Höchstwert für Cumarin in der jeweiligen zubereiteten Speise nicht überschritten wird. Laut der Verordnung für Aromen gilt Cumarin als toxisch und darf deshalb Lebensmitteln nicht hinzugefügt werden.

Es gelten bestimmte Höchstmengen, wenn das Cumarin von Natur aus in Lebensmitteladditiven mit Aromaeigenschaften auftritt. So ist beispielsweise die zulässige Höchstmenge bei Desserts fünf mg pro ein Kilogramm Speise. Tatsächlich hat die European Food Safety Authority (EFSA) inzwischen Entwarnung gegeben und verlauten lassen, dass die Einnahme von 0,1 mg Cumarin pro Kilo Körpergewicht täglich keine gesundheitlichen Schäden hervorruft. Jedoch dürfte selbst der größte Liebhaber dieses Gewürzes diese Dosis kaum erreichen, da die wenigsten täglich mit diesem Gewürz kochen und es aufgrund seiner geruchlichen und geschmacklichen Intensität sowieso sehr vorsichtig verwendet wird. In den USA ist der Gebrauch der Tonkabohne jedoch verboten worden.

Anwendung in Speisen

Wie schon erwähnt, darf ein bestimmter Höchstwert an Cumarin in einer Speise aus gesundheitlichen Gründen nicht überschritten werden. Daher ist die Anwendung sehr sparsam. Da die Tonkabohne außerdem sehr aromareich ist, genügt eine minimale Dosierung. Am einfachsten ist es, die Tonkabohne auf einer Muskatreibe zu reiben. Die Maßeinheiten sind eine Messerspitze oder eine Prise. Für Gebäck genügt es, ein bis zwei Prisen von der geriebenen Bohne mit im Teig zu verkneten.

Bei Gerichten, Suppen oder Saucen wird die Bohne 1 Minute vor Ende des Garvorgangs mit in den Topf gegeben. Sie sollte aber wirklich nur kurz darin verweilen, weil ihr Aroma sonst schnell den Geschmack des gesamten Gerichts übertönt. Für die Verarbeitung bei Cremespeisen, Desserts, Puddings oder Eis lässt man die Tonkabohne kurz in der Milch oder Sahne bzw. im Fruchtmus ziehen, und verarbeitet die Flüssigkeit dann wie gewohnt weiter. Ein besonderes Highlight ist die Verwendung von geriebener Tonkabohne auf Kakao mit Schlagsahne.